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食材的性格

发布时间:2020-07-01 11:57:08 | 来源:【《今晚报》 作者 郭华悦】
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食材,千变万化。每一种,都有自己的性格。善烹者,首要之务便在于了解食材的性格。有的食材,性格简单,烹煮之法也当以简单为要。与简单的人交往,也该如此。可有的人,在俗世中打滚久了,偏偏喜欢化简为繁。简单的人与事,在其眼中,就成了不简单的错综复杂。就像一锅简单的好菜,却被煎炒烹炸等烦琐程序,弄成了四不像的菜肴。

也有的食材,性格复杂。就像肉,少不了腥膻。怎么办呢?各种烹煮之道,为的无非是扬长避短,突出肉的香,而去其腥膻。肉香与腥膻,相生相依。过度去腥,有时反倒失去了肉香。于是,分寸就显得尤为重要。

更多的人,就像性格复杂的食材,优点鲜明,缺点也没法忽视。与这样的人相处,如同处理一道性格复杂的食材,人都容易犯一刀切的错误。把优点与缺陷,截然分开,对缺点穷追猛打,而不顾其与优点相生相依的关系。于是,到了最后,缺点不见了,却也让原本的优点,衰微得近乎寂灭。

善烹者,知道根据食材的性格,扬长避短;反之,不善于烹饪之人,容易走另一条歪路,就是遮掩。下重料,如大辣大咸大甜,用浓烈的调料,掩盖食材本身的味道。这么一来,初尝之下,似乎还挺过瘾;但不过三口,便心生腻烦。懂得依食材之性来烹煮的人,大多也知道,原味往往才是判断一种食材是否绝佳的标准。所以,当一个人面具戴得太厚、“调料味”太重时,无非是在用另一种方式告诉身边的人,其真实的面目是有问题的。

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